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常用烘焙设备及工具的使用与保养
来源: | 作者:pmo173a51 | 发布时间: 2020-05-09 | 235 次浏览 | 分享到:
      焙烤食品用设备和工具是制作产品的重要条件,了解常用设备和工具的使用性能,对于掌握焙烤食品生产的基本技能、生产技巧,提高产品质量和劳动生产率都有着重要的意义。制作焙烤食品的机电设备很多,即便是同一类设备由于厂家和生产时间不同,在外观、构造和工艺性能上也是不一样的。

一、 常用设备的使用与保养

1.烘烤设备

(1)烤箱的种类烤箱的种类和式样很多,没有统一的规格和型号,按热源可分为点烤箱和煤气烤箱;按传动方式可分为炉底固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种;按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外,从烤箱的层次上分又可分为单层、双层、三层烤箱等。

① 电烤箱电烤箱式以电能为热源的一类烤箱的总称。一般电烤箱的构造比较简单,是由外壳、电炉丝(或红外线管)、热能控制开关、炉膛温度指示器等构件组成。高级的电烤箱可对上、下火分别进行调节,具有喷蒸汽、定时、警报等特殊功能。它的工作原理,主要是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及炉膛内金属板热传导的方式,使制品上色成熟的。电烤箱使用非常方便,适应性强,而且在使用中不产生废气和有毒物质,产品干净卫生。

② 煤气烤箱煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉,一般为单层结构,,底部和两侧有燃烤装置,有自动点火和温度调节功能,炉温可达300℃。它的工作原理是用煤气燃烧的辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式,使制品上色成熟。这种煤气烤箱具有预热快,温度容易控制,生产成本低等优点,但这种烤箱的卫生清扫工作较难。

(2)烤箱的使用烘烤使一项技术性较强的工作,操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能,尽管制作西点的烤箱种类较多,但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前应详读使用说明书,以免使用不当出现事故。

② 食品烘烤前烤箱必须预热,待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

③ 温度确定后,要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。

④ 在烘烤过程中,要随时检查温度情况和制品的外表变化,及时进行温度调整。

⑤ 烤箱使用后应立即关掉电源,温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。

(3)烘烤设备的保养注意对设备的保养,不但可以延长设备的使用寿命,保持设备的正常运行,而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点:

① 经常保持烤箱的清洁,清洗时不宜用水,以防触电,最好用厨具清洗剂擦洗,但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗,更不能用钝器铲刮污物。

② 保持烤具的清洁卫生,清洗过的烤具要擦干,不可将**的烤具直接放入烤箱内。

③ 长期停用的烤箱,应将内、外擦洗干净后,用塑料罩罩号放在通风干燥处存放。